돼지고기 부위별 명칭

안녕하세요 오늘은 회식이나 집에서도 요리해서 많이 드시는 고기중 돼지고기,돼지고기의 부위별 명칭과 설명에 대해서 알아보겠습니다

돼지머리

말 그대로 돼지의 머리부분 고기입니다 주로 편육에 쓰입니다

 

목살

목살은 돼지의 목에 붙어 있는 살이다. 목삼겹으로도 부른다

 

항정살

항정살은 머리와 목을 연결하는 돼지의 목덜미살로 앞다리 부위에서 분리하여 정형한다. 림프선을 제거하고 피하지방을 최대한 정형하면 돼지 한 마리당 약 600g 정도 생산된다.

 

갈비

갈비는 제1갈비뼈에서 제4 또는 제5갈비뼈까지의 부위를 분리하여 정형한 것이다. 보통 제1갈비뼈 5cm 선단부에서 갈비뼈가 포함되게 앞다리에서 분리한 후, 피하지방을 제거하고 정형한다. 갈비는 다소 질긴 근막으로 둘러싸여 있으며, 갈비에 붙어 있는 살코기는 지방과 층을 이루고 있다. 겉을 감싸고 있는 질긴 근막들을 제거한 갈비는 살코기 속에 근내지방이 잘 침착되어 있기 때문에 부드러운 듯 쫄깃한 저작감과 고소한 육향이 일품이다.

 

앞다리살

앞다리살은 앞다리 부위에서 앞사태살을 분리하고 남은 부위이다. 앞다리살은 운동량이 많은 근육들로 구성되어 있기 때문에 육색이 짙고 근섬유다발이 굵으며 고기의 결이 거칠다. 보통 운동량이 많은 근육들의 근내지방함량이 많지 않듯이 앞다리살도 근내지방의 함량이 많지 않다. 대신 근막과 힘줄 등과 같은 결체조직이 잘 발달되어 있는 편이다. 이 부위는 짙은 육색, 진한 육향, 풍부한 육즙으로 인해 고기의 식감이 좋아 돼지고기 단백질의 맛을 음미하기에 이보다 더 좋은 부위는 없다.

 

돈족

말 그대로 돼지의 다리입니다 족발에 쓰입니다

 

가브리살

가브리살의 육질은 지방이 적어 질길 것 같지만 지방색이 연한 우윳빛을 띠고 있으며 고급지방인 등지방이 분포되어 있으므로 삼겹살보다 연하고 부드러우며 쫄깃한 질감도 있다. 가브리살은 ‘뒤집어 쓰다’라는 일본어 ‘가부루(かぶる)’에서 비롯된 말로 돼지 한 마리에 200g 정도 밖에 나오지 않으며, 맛과 모양이 항정살과 비슷하다. 항정살과 다른 점은 육색이 항정살보다 조금 더 짙은 선홍색을 띠고 있다는 것이다. 

 

등심

돼지등심은 돼지고기 중 고기의 결이 고운편이다. 담홍색을 띠고 있으며 방향이나 진한 맛이 없어 담백하다. 돼지 한마리에서 3.5kg 정도 나온다. 
운동량이 적어 부드러우며, 단백질이 많고 지방함량이 적어 체중에 신경쓰는 여성들에게 적당한 부위이다. 외국에서는 등심에 선호도가 높으며 굽기보다는 푹 삶아서 먹는 것이 건강에 좋다.

 

갈매기살

갈매기살은 갈비뼈 안쪽의 가슴뼈 끝에서 허리뼈까지 갈비뼈 윗면을 가로지르는 얇고 평평한 횡격막근을 분리하여 정형한 것이다. 갈매기살은 삼겹살 부위에 속하지만 갈비뼈에서 분리한다. 복강에 노출된 운동량이 많은 근육이라 육색이 진하며 근막도 잘 발달되었다. 소고기의 안창살에 해당하는 갈매기살은 쫄깃하게 씹히는 맛이 으뜸인데, 굵은 근섬유다발의 보수력이 좋고 육즙이 풍부해서 씹을수록 돼지고기의 향미가 우러난다.

 

안심

안심살은 허리뼈 안쪽에 있는 몸 중앙부분 복강에 노출되어 있는 단일근육이다. 안심살은 근육을 감싸고 있는 지방층이 없고, 근육 내에 지방도 거의 없어 고단백질 부위라 할 수 있다. 다른 부위에 비해 적색근섬유의 비율이 높아 육색이 진한 편이다. 육질은 근섬유다발이 굵지 않고 근육의 결도 부드러워 질기지 않다. 안심살은 돼지 한 마리에서 약 1kg 정도 생산되며, 근섬유의 방향이 일정하게 뻗어 있기 때문에 각종 요리에 이용하기에도 편리하다.

 

삼겹살

삼겹살은 제5갈비뼈 또는 제6갈비뼈에서 뒷다리까지의 등심 아래 복부 부위이다. 복강지방과 갈매기살, 오돌삼겹살을 제거하고 피하지방의 두께를 7mm 이하로 정형한 것이다. 삼겹살은 근육과 근간지방이 세 개의 층을 이루고 있다고 해서 붙여진 이름이다. 지방과 근육이 적당한 두께로 층을 이루고 있는 것을 양질로 친다. 삼겹살은 지방의 함량이 높고 단백질이 적지만 지방의 고소한 맛과 육단백질의 구수한 맛이 조화를 이루어 모든 사람들의 입맛을 사로잡는다.

 

뒷다리살

살집이 두터우며 육색이 짙고 지방이 적은 편이다. 스페인 '하몽', 이탈리아 '파르마햄' 등 고급 햄의 재료로 각광받는 부위로 건강에 신경쓰는 사람들에게 인기가 높다. 돼지 한마리에서 7.5kg 정도 나오며, '후지' 또는 '볼깃살'이라고도 한다.
지방이 적고 고기가 섬세하여 햄 등의 육가공용으로도 많이 사용되고 있으며, 안심 다음으로 비타민 B1이 많이 함유되어 있고 영양가가 높은 부위이다.